Milyen bor illik a pizzához? Margheritától a songokuig

A pizzához savas, könnyű, kevés tanninú bor illik, lehűtve. A legbiztosabb választás egy hűtött kadarka vagy kékfrankos, egy száraz rosé, vagy egy száraz buborékos bor, például egy secco Lambrusco vagy egy brut pezsgő. A testes, hordós vörös, amit a pörkölthöz vagy a steakhez bontanál, a paradicsom mellett kesernyés és fémes lesz.

Hogy melyik a legjobb, azt inkább a feltét dönti el, mint a tészta. Ezért pizzánként vesszük sorra a magyar pizzériák kínálatát a Margheritától a songokuig, mindegyikhez a borízlésem katalógusából választott, többnyire 2000-3500 forintos palackokkal.

Ha a család háromféle pizzát rendel, és csak egy palack kerül az asztalra, válassz száraz rosét. A rosé savas, mint egy fehérbor, és van benne annyi piros gyümölcs, hogy a szalámis és a sonkás pizza mellett is megálljon. A Margheritától a négysajtosig egyik pizzát sem nyomja el, és egyik pizza sem nyomja el őt.

Ha a társaság a vöröset szereti, a második legbiztosabb egy könnyű kadarka vagy kékfrankos, 14-16 fokra hűtve. Pezsgővel sem lősz mellé: a buborék és a sav minden pizzánál elvágja a sajt zsírját, és jó nyitás is, amíg a futár megérkezik vagy az első pizza kisül.

Mert a pizza alapja a paradicsom, és a paradicsom savas. Savas étel mellett a bor saját sava gyengébbnek tűnik, így egy alacsony savú bor laposnak, vizesnek hat. A pizzához ezért olyan bor kell, amelyben legalább annyi sav van, mint a szószban. A magyar fajták közül ilyen a kadarka, a kékfrankos és az olaszrizling, az olaszok közül a sangiovese, a barbera és a Lambrusco.

A második szempont a tannin. Ez a szőlő héjából és a hordóból származó cserzőanyag, amitől a vörösbor szárítja a szájat. A paradicsom sava mellett a sok tannin kesernyés, fémes ízt ad, ezért egy villányi cabernet vagy egy hordós bikavér a pizzához rossz választás, akármilyen jó bor egyébként. A mozzarella zsírját pedig a sav vagy a buborék vágja el, ettől marad friss a következő falat.

A harmadik a chili. A csípős szalámi mellett az alkohol felerősíti az égést, így a 14 százalék fölötti, érett vörösek (sok primitivo és zinfandel ilyen) a diavolát még csípősebbé teszik. Erős pizzához a 12-13 százalékos bor a jobb.

A táblázat a magyar pizzériák leggyakoribb pizzáit veszi sorra. Alatta pizzánként a magyarázat és a katalógusból választott palackok.

A paradicsom, a mozzarella és a bazsalikom egyszerű, friss ízek, ehhez könnyű, gyümölcsös vörös kell, amit le lehet hűteni. A kadarka erre a legjobb magyar fajta: piros gyümölcsös, fűszeres, és kevés benne a tannin. Hasonlóan jó a villányi portugieser, ami a legkönnyebb hazai vörösök közé tartozik. Ha inkább fehéret innál, egy savas olaszrizling vagy egy campaniai falanghina is működik, a marinarához (ez a sajt nélküli, fokhagymás-oregánós változat) különösen.

A szalámi és a kolbász zsíros, sós és fűszeres, ehhez élénk savú, gyümölcsös vörös illik. A kékfrankos meggyes gyümölcse és friss sava ezt jól bírja, a tanninja pedig általában nem olyan erős, hogy összeakadjon a paradicsommal. A fenti listában szereplő Koch Prémium Kékfrankos 12 százalékos, ez a csípős diavola mellett is előny. A magyaros pizzához (kolbász, szalonna, hagyma, erős paprika) egy könnyebb szekszárdi vörös vagy egy kadarka is jó.

Ha nagyon csíp a pizza, a vörös helyett egy száraz rosé vagy egy hideg Lambrusco frissebb választás, mert a hideg és a buborék is tompítja az égést.

A songoku a magyar pizzériák egyik legismertebb pizzája, a neve a feltétekből jön: sonka, gomba, kukorica. A sonka és a gomba finom, kicsit földes ízeihez és a kukorica édességéhez egy gyümölcsös, száraz rosé illik a legjobban. A rosé nem nyomja el a feltétet, a sava pedig a sajtot is elviszi. A gomba földessége miatt egy könnyű pinot noir vagy kadarka szintén jó választás.

A hawaii az a pizza, ahol a száraz bor nem működik. Az ananász édessége mellett a száraz bor savanyúnak és keserűnek hat, ezért ide egy kis maradékcukorral készült bor kell: egy félszáraz rosé vagy egy rosato Lambrusco. A katalógusban például a Villa Bonaga Lambrusco dell'Emilia Rosato ilyen: félszáraz, 8 százalékos, és 899 forintért kapható.

A négysajtos és a tejfölös alapú pizza sok zsírt és sót visz, paradicsom nélkül. Ehhez a buborék a legjobb: egy brut pezsgő vagy egy száraz prosecco minden falat után tisztára mossa a szájat. Csendes borból egy savas olaszrizling vagy egy zöldveltelini működik. Ha a pezsgő címkéjén elakadsz, a brut és az extra dry különbségéről szóló cikkünk segít, a sajtokról és a borról pedig a sajt és bor párosításáról írtunk részletesen.

A grillezett zöldséghez, a spenóthoz, a rukkolához és a tenger gyümölcseihez friss, savas fehérbor kell. Az olaszrizling almás, mandulás jegyei jól illenek a zöldséghez. A falanghina Campania, vagyis Nápoly környékének fehér fajtája, és a tenger gyümölcseivel különösen jó. A sauvignon blanc zöldes, citrusos illata a paprikás, spenótos pizzák mellé való.

Nápolyban a pizza mellé hagyományosan a Gragnano kerül, egy enyhén habzó, könnyű vörösbor a Sorrentói-félszigetről. A Penisola Sorrentina eredetvédett borvidék Gragnano és Lettere nevű alterületén készül, legalább 40 százalékban piedirosso (helyi nevén per'e palummo) szőlőből, mellette aglianicóból és sciascinosóból (Wine with Seth). Kevés benne a tannin, epres, piros bogyós, és hűtve isszák, vagyis pontosan azt tudja, amit a pizza kér.

Ennek oka a nápolyi pizza természete. A nápolyi pizzakészítők szövetségének (AVPN) szabályzata szerint a pizza fatüzelésű kemencében, nagyjából 485 fokon, legfeljebb 60-90 másodperc alatt sül, így a közepe puha és nedves marad, a széle könnyű és levegős. Egy ilyen könnyű ételhez friss, buborékos bor való, amit nem kortyolgatni kell.

Gragnanót Magyarországon ritkán találni, a borízlésem katalógusában sincs. A legközelebbi, könnyen elérhető rokona a száraz Lambrusco, magyar borból pedig egy hűtött kadarka. Ha otthon nápolyi pizzát sütsz, ezek közül bármelyik jó.

A száraz, amit a címkén a secco szó jelöl. A Lambrusco egy emiliai, enyhén habzó vörös vagy rosé bor, és a pizzához ajánlott borok listáján szinte mindig ott van. A boltokban viszont a többsége édes: az amabile félédeset, a dolce édeset jelent. A borízlésem katalógusában szereplő öt Lambrusco közül csak egy száraz, egy félszáraz, egy félédes és kettő édes (utoljára ellenőrizve: 2026. október).

Az édes Lambrusco a paradicsomos pizza mellett még édesebbnek, negédesnek hat, mert a szósz sava elveszi a bor savának élét, és csak a cukor marad. Magában vagy a hawaiihoz jó lehet, a Margheritához és a szalámishoz viszont a secco való. A száraz Lambrusco 6-8 fokon a legjobb, ilyenkor friss és meggyes, a buborék pedig a sajtot is elviszi.

Hidegebben, mint gondolnád. A pizzához való könnyű vörös 14-16 fokon a legjobb. Ezt úgy éred el, ha a palackot tálalás előtt 20-30 percre beteszed a hűtőbe. Szobahőmérsékleten, 22-24 fokon ugyanez a bor alkoholosnak és lomhának tűnik. Ha otthon sütsz, a forró sütő a konyhát is felmelegíti, ezért a vörös is mehet egy jeges vizes vödörbe.

Pohárnak egy egyszerű, közepes borospohár mindenre jó, a pizzaesthez nem kell külön pezsgőspohár. Mennyiségnél abból érdemes kiindulni, hogy egy 0,75 literes palackból öt 1,5 decis pohár jön ki. Négy embernek, fejenként két pohárral számolva két palack elég, és legyen víz is az asztalon.

Ha otthon sütsz, és a pizzák egymás után készülnek el, kezdd a buborékossal, amíg a tészta nyúlik és az első pizza a sütőben van. A vöröset a paradicsomos pizzákhoz bontsd.

Három bor szokott csalódást okozni. Az első a testes, hordós vörös (villányi cabernet, nagy bikavér, barrique-ban érlelt merlot): a tanninja a paradicsom mellett kesernyés, a pizzához pedig túl nehéz. A második a 14 százalék fölötti, érett vörös a csípős pizzához, mert az alkohol felerősíti a chilit. A harmadik az édes bor a paradicsomos pizzához, ami mellette negédes lesz.

Ezek jó borok, csak rossz helyen. A nagy villányi vöröset tedd el a steakhez, ahhoz a grillezésről szóló cikkünkben is ajánlunk párat.

A párosítás végül ízlés kérdése: van, akinek a Margheritához is a pezsgő a kedvence. Ha kipróbálsz egy bort a pizzához, írd fel a kóstolási naplódba, és jelöld meg a Pizza címkével. A te jegyzeteidből a borízlésem is pontosabban ajánl, a pizzához bevált borok listája pedig a kóstolók tapasztalatából bővül. Hogy hogyan érdemes jegyzetelni, arról a kóstolónaplóról szóló cikkünk szól. Ha még azt sem tudod, milyen bor ízlik neked, az ízlésteszttel egy perc alatt kiderül.